2014年7月31日 星期四

日式芝士蛋糕


好多朋友都話芝士蛋糕好難焗得好,唔係開裂就係太濕又或者

沉底有布甸層,其實只要掌握到個原理同埋和自己的焗爐溝通

好,無論麽什焗爐都能把蛋糕焗得好。

個原理好簡單就係芝士蛋糕好脆弱好易就會開裂,開裂的原因

是因為底火太熱沖爆個蛋糕,所以焗嘅時候要用涷水去隔絕個

底火,仲要加啲冰粒落水度,好多朋友問點解要加冰粒呢?因為

剛開始焗蛋糕時係要用高溫將蛋糕表面焗到完全上色,但啲水

又不能熱得太快,因為如果啲水熱得太快個蛋糕都未上完色就

會爆,所以加啲冰粒水就熱得冇咁快了。仲有打蛋白時不要打

得太乾7-8分發便可但也不能太濕,蛋白打得太乾也會引至開

裂的。待蛋糕上完色就可以將溫度調低點一直將蛋糕焗熟為

止。

為什麽蛋糕會太濕一脱模就爛,因為蛋糕未焗熟囉,所以要和自

已嘅焗爐溝通好掌握它的脾氣,例如我之前個“KENWOOD”焗

爐脾氣好剛烈,每次焗麵包或蛋糕都要蓋錫紙,否則就去咗非洲

架喇,但依家用緊嘅“Tefal”焗爐就溫柔好多,連錫紙都慳番好多

呀。所以如果自家焗爐脾氣大就把溫度調低點,如果脾氣溫柔

就要調高點啦!至於蛋糕熟唔熟取出時將它搖一搖如果冇“浪吓

浪吓”就熟,否則將它送回焗爐調高一點溫度再焗至熟為止。


至於為什麼會沉底有布甸層,是因為攪拌過度引至消泡!看完之


後祝各位可以成功做到靚靚日式芝士蛋糕,已做到的朋友可以


略過不看我發噏風!
















材料 

忌廉芝士 100g

牛奶 50g

牛油 30g

砂糖 50g

蛋黃 50g

蛋白 100g

低筋粉 15g

鷹粟粉 10g

雲呢嗱香油 半茶匙


做法

蛋及忌廉芝士要提早取出室溫解涷













低筋粉、粟粉混合過篩備用













忌廉芝士切小塊加入牛奶座熱水攪拌至順滑沒有粒粒














加入牛油拌至完全溶解後離火













分3次加入已打散的蛋黃拌勻(每次都要拌勻才加入下一次)














再加入雲呢嗱香油拌勻













最後加入粉類拌勻備用














蛋白打至起粗泡分2次加入砂糖打至7-8分發(提起打蛋器呈彎勾

狀)
























先取1/3蛋白加入麵糊中拌勻













再倒入餘下的蛋白中拌勻
























倒入模中“登”兩下震出大氣泡,放入已注入水的焗盤中(焗盤要

高身點,注入約2cm高的水,蛋糕是浮起的),再加入8-10粒冰粒













放入已預熱180℃焗爐焗18-19分鐘至表面上完色,調至150℃焗

60分鐘至熟出爐(溫度只供參考,請按自家爐溫調節)
























待不燙手即可脫模放涼



































最後補充

今次用咗6吋圓模的份量來做一個橢圓形模,份量稍稍多咗一點,

因為唔可以裝得太滿所以棄掉少許粉漿,各位可以用6吋圓模嚟

做份量啱啱好!


174 則留言:

  1. 焗得好靚呀,靚過街買果d,見到你整得咁靚我又心思思想整,但又驚肥……哈哈

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    1. 我唔係成日整唔怕肥~哈哈!

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  2. 超.....超.....超靚,好吸引!

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  3. 靚到絕啦~~知道個爐的皮氣真係好重要
    你地簡直....人爐合一^^

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  4. 請問係咪全程個底盤都要有人座住?thx :-P

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  5. 專業水準呀! 我是你其中一個好朋友囉,次次整日式芝士蛋糕都失敗架。

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    1. 哈~咁你睇完再做就唔會失敗啦!

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  6. 完美!完美!
    我換左新爐之後,仲未溝通到日式芝士蛋糕,今日就要買番舊芝士試爐至得。

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    1. 謝謝翠兒!翠兒你咁叻好快溝通到!

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  7. 用光,波爐可以嗎

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  8. 比街外賣的更靚, 一定要學整!

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  9. 自從跟咗您用3隻疍白,3隻疍黃和6吋餅模嗰個食譜,我呢個徒弟仔冇失過手,好ok喎,要多謝您的指導呀,今次用克,其實有冇分別呀。

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    1. 今次用g更加凖確d,因為蛋有大有細

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  10. 你好!

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    1. 謝謝讚賞!很高興可以加入!

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  11. 整得好靚, 寫得好詳細, 多謝分享 :)

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  12. 妳個蛋糕焗得好靚, 解釋得好詳細, 我都有落冰粒, 但有時都會爆裂呀!

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    1. 謝謝!你要喺十幾分鐘內令到個蛋糕完全上色先唔爆

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  13. 好靚呀,8吋材料應該怎樣計算,請指教,謝謝。

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  14. 平滑又靚,加埋呢款模,我堅係以為係街買,哈哈哈

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  15. 我鐘意聽你發噏風, 你發多D 吖 ! ^^

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  16. 你好請問為何要放入烤箱時候烤盤為何要加入冰塊呢,

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  17. 點解會發得吾夠高,同埋凍左之後回缩得好便?

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    1. 日式芝士蛋糕用粉好少所以唔會發得好高,有回縮係正常但不會縮得好勁!

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  18. 請問如果double 了份量,時間要雙倍嗎,因為我無6吋模呀。 thank you

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  19. hi hi 想問蛋白,蛋黃份量多左D,需要扣減牛奶份量嗎?thx

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    1. 當然唔可以啦,蛋多咗焗完個面會巢皮架

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  20. 請問我未控制到焗的時間而焗過籠,會有問題嗎?

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    1. 焗過龍沒有什麼問題,但如果個面上色越來越深就要蓋錫紙

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  21. 請問怎樣脫模及保持糕邊靚靚?

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  22. 請問你焗爐有分上下火嗎?如有,應該如何分配約80分鐘的時間?謝謝!

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    1. 我個細焗爐冇分上下火控制的

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  23. 請問係開晒上下火定係淨開上火?

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  24. 我用的是脫底的模, 可以用嗎?

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    1. 可以~不過要包錫紙,仲要包好d以免入水!

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  25. 您好,想問打旦白係用咩速度打?因為次次都打唔到好似您咁。我用1-2速打正確嗎?謝謝

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    1. 首先蛋要室溫解涷,先用高速打至起粗泡,加入砂糖轉中速打至7-8分發

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  26. 跟左你既方法同食譜整, 真係好good唔爆面~~ 靚呀!

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  27. 我今日跟左整,但係爆面加入面好濕,焗左成個鐘都係咁呀:(好傷心

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  28. 請問蛋糕模使唔使抹油?我整咗無數次都係爆面,會繼續試。

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  29. 焗完既蛋糕正常個面係會縮晒水,點可以好似你整得咁靚,一啲都唔縮既?^^

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    1. 會有輕微回縮~但唔會巢晒皮咁,你有冇用多咗蛋呢?

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  30. 我尋晚試左,口感好正,味道啱啱好

    我焗爐比較熱,我尋晚用180度預熱15分鐘,用170度焗15 mins, 轉130度,去到第30分鐘開始裂,後來照焗埋佢……想請問下次我再降低d溫度會唔會好d呢^~^……謝謝

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    1. 你要用高溫令蛋糕在十幾分鐘內完全上色才可調低溫度焗至熟,咁一定唔會爆,如果未完全上色就調低溫度一定會爆

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  31. 原來係咁,如果焗再上晒色,轉到好低温(110度),可以嗎,我會再試,但口感真係好掂,今次用你既方法,已比之前進步勁多,好多謝你指導,過幾日整多次,到時再同你分享…(好開心終於有起色,我失敗過無數次^~^)

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  32. 粟粉可以用木薯粉代替嗎?

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  33. 請問唔用雲喱拿油得嗎?作用係乜?

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    1. 可以唔用,作用係蓋咗忌廉芝士d味

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  34. 我想問點樣才可以將蛋白变泡?我每次都打超過半小時!

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    1. 蛋白要放入冇水冇油的盆中打發,不需打半小時,幾分鐘就得

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  35. 妳好呀!我今晚都試整左,跟足妳食譜份量,點解咁細個嘅?個面焗完有窿窿添?請賜教,謝謝!

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    1. 做得唔好有好多原因,例如蛋白打發不好、攪拌過度等等…

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    2. 想問下我焗爐係上下火,焗呢個應該用上火定下火?定上下都用?thx

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  36. 我今天試左,跟足你的步驟,尙算成功,無縮太多,面亦無裂開。可是上半部跟下半的texture不同,上半是蛋糕,下半則似芝士凍餅,可幸味道不錯,只是口感不同。為什麼會這樣呢?請指教!

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    1. 蛋白打發不够,拌入芝士糊時沉咗底

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  37. 我想問...第一二次都整得ok....但整第3次就奇怪,焗完出黎裂開都唔緊要,倒轉放喺架度待涼,過一陣調轉睇就分開左2邊,中間裂紋大到好似地震開左好大條縫咁。。之後再從頭整一次,結果都係一樣。。點解會咁既?求救

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    1. 溫度調番高d放中層焗,要令蛋糕在十幾分鐘內完全上色先唔會裂,待蛋糕完全上色先調低溫度

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    2. 我跟足晒的。。>.<''唔知邊度出問題呢

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    3. 你好,我跟足分量,個麵糊亦攪得好鬆完,初初18分鐘好靚,但一轉150度時,開始慢慢由中間裂開咗,為解會咁呢?

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  38. 你真係整得好靚,唔知点解我整到下半好似唔熟,好湿,但上半都0K靚,请问点解呢?

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    1. 如果好濕可能入咗水又或者未熟,如果未熟就要焗耐d或將溫度調高少少

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  39. 請問為何蛋白加入麵糊後仲有好多泡?

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  40. 我失敗了很多次,但會跟你的方法再試!
    請問出爐後放涼時需要倒扣嗎?我用的並非不黏模。謝謝

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  41. 請問個模可以墊牛油紙嗎?

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    1. 不黏模唔使,其它模只需墊個底就可以,邊唔使墊

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  42. 在那地方做得唔好,才會出現布甸層,我一時會一時唔會,所以都唔知邊方面出問題,謝

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  43. 你好呀。如果想做兩個份的蛋糕。是否材料x2就可以

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  44. 唔好意思呀, 我想下你點起模架?? 我用不黏模的, 但我上次唔識點轉碟, 搞到拎出黎果陣個面皺左皮>< 臨尾香.. 你可唔可以分享下點過碟架??? 唔該你

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    1. 用個碟貼住蛋糕面翻過來,再用碟貼住蛋糕底再翻就得

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  45. 請問你個橢圓型模幾吋呢?

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    1. 椭圓型模冇分幾多吋,一個size

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  46. 請問點知焗爐脾氣?

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    1. 例如用170℃焗麵包蛋糕,如果好快就上晒色就脾氣較大啦

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  47. 我double咗分量,用9寸圓膜整,結果個蛋糕發唔起,但我平時做6寸已經成功,想請教係唔係溫度控制得五好?定係時間問題?正常來講double份量應該點呢?

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    1. 如果double份量應該要焗耐少少

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  48. 是用分蛋法嗎?蛋要室温,如蛋白室温,打發出來跟凍蛋白,有無分別,唔該😄

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    1. 係分蛋,室溫蛋容易控制d,涷蛋好易打過龍

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  49. 請問點解之前6寸模要包錫紙而今次唔洗?如果唔座水焗會點?thx

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    1. 之前6吋係甩底模所以要包錫紙,今次係密底模所以唔洗,會爆同乾

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  50. 忘了放粉個部份,點算?已入爐。

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  51. 作者已經移除這則留言。

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  52. 請問你用Tefal边隻型號呀?

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  53. 請問你用Tefal边隻型號呀?

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  54. 請問點解我個芝士蛋糕用150~175度焗左2粒鐘,裏面仲係濕嘅?

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  55. 你好,我係用甩底模,每次焗完都會發現模同錫紙中間會有水,係咪正常架?

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  56. 上次失败\底濕下次跟你份量做吓、

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  57. 你好,我跟足分量跟足步驟,初初18分鐘180度好靚。但轉150度之後,開始慢慢由中間裂開三條大裂痕,而且澎脹得好高,為何會咁呢?

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    1. 要完全上晒色先可以調低溫度,如果未上完色就調低溫度一定會爆,仲有要放中間層焗,水不要太少

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  58. 如果我想整朱古力味芝士蛋糕,我係咪應該同芝士一齊座溶呢?

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    1. 我就未整過朱古力味,唔係好清楚

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  59. 請問邊度可以買到你呢款裝成品嘅橢圓形膠模呢? 煩請回覆,謝謝! :)

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  60. 請問想做10寸蛋糕既份量?thx!

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    1. 有朋友做咗8吋要加倍份量,至於10吋自己因啦

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  61. 蛋白混入芝士既時候,D蛋白一舊舊,點先可以整到無呢?

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    1. d蛋白打得太挺身啦,只要打至7-8分發就得

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  62. 我也跟整過,面冇裂但有布甸層同裡面有d濕,是否焗吾夠,已焗左個半鐘了,另請問蛋白要打幾耐先得,要濕性定硬性打發呢?

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    1. 蛋打至7-8分發濕性與乾性之間

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  63. 我也跟整過,面冇裂但有布甸層同裡面有d濕,是否焗吾夠,已焗左個半鐘了,另請問蛋白要打幾耐先得,要濕性定硬性打發呢?

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  64. 切餅時有D"癡刀", 無你切得咁乾淨, 可以點做呢? 謝謝!

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  65. 其實全程用電動打蛋機, 有無問題? 又同手動打蛋器有咩分別呢?

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    1. 冇問題,用慢速打囉,沒有什麼分別的

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  66. 唔好意思, 請問高LING有無蜂蜜蛋糕食譜呢? ;P

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  67. 我想問點解蛋糕會有一層好似椰汁糕咁既物體沉底呢?

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  68. 你個載芝士蛋糕嘅盒係邊度買 ?

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  69. 1. 今日整了.但味道較淡,出左咩問題呢?請指教!
    2. 今天用了9吋模,係咪因為太大所以凍左就回縮呢?
    3. 我所有材料用左double份量,咁啱唔啱呢?會唔會有d材料唔洗double呢?
    thanks!

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  70. 請問你用邊款焗爐,THX!

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  71. 如果覺得芝士味太少(蛋味變左重點)可以點做?

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  72. 蛋白撈落去時好難溝雲,一粒粒,點解?

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  73. 我成日都爆面,己調低了温度,吾知何解?

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  74. 模具要否掃油,水浴法嘅水是熱水還是凍水呢,請指教!

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  75. 請問忌廉芝士份量用110g,其他份量要改嗎?我用2個6吋圓模,因為開左忌廉芝士想用晒去

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  76. 請問忌廉芝士份量用110g,其他份量要改嗎?我用2個6吋圓模,因為開左忌廉芝士想用晒去

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  77. 回覆
    1. 我想問為何我焗完,出爐後—陣會縮左—半。
      我已經等一陣先出,怕溫度高底差。。。但都縮。
      焗時好靚。
      是因為未夠熟?還是打蛋白不夠起?

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  78. 請問做綠茶味是否將綠茶粉加入粉類,其他材料份量跟原味就可以?
    請指教

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  79. 您好,請指教,試左2次 ,為什麼會發很高
    放入已預熱180℃焗爐焗18-19分鐘至表面上完色, 正常
    但調至150℃焗60分鐘至熟出爐 <--發很高,到發熱線
    出爐 蛋糕中間空洞
    謝謝

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